C'est un cépage originaire de Hongrie qui s’épanouit surtout dans la région de Tokaj. Il est extrêmement polyvalent car il est à l’origine de vins moelleux, comme le tokaji aszú , mais il est aussi l’élément clé d’excellents vins blancs secs.
On dit du furmint qu’il a la solide structure d’un chardonnay, le fruité d'un chenin blanc, l’acidité et la minéralité d’un pinot gris ou d’un riesling. Il a trois qualités principales : une grande complexité aromatique, une bonne acidité, et il produit des vins à forte capacité de garde.
Mais, attention, il faut décider vite si on veut vendanger le raisin dès fin août ou septembre pour le vin sec, ou si, au contraire, on veut laisser le furmint se gorger de sucre.
Pourquoi ? Tout simplement pour bien planifier les vendanges et la vinification, car elles se déroulent complètement différemment selon le vin que nous désirons obtenir.
Le développement de la pourriture noble sur les baies du raisin, un vrai tour de magie, est la condition sine qua non pour les vins moelleux. Et c’est toujours un pari à haut risque, car les prévisions météorologiques sont imprévisibles, or elles déterminent toute la procédure.
Pour que la pourriture noble − appelée aussi « botrytis *» − se développe sur les raisins, il faut un microclimat d’excellence, avec des matinées humides et brumeuses, suivies par un après-midi ensoleillé accompagné d’une brise légère. Sans ces conditions, il n’y aura simplement pas de récolte de baies botrytisées, et donc pas de vin doux.
La vendange du raisin botrytisé est longue, car elle nécessite plusieurs passages. Ce travail se déroule souvent enfin de saison, très souvent au mois d’octobre. Tout ce processus est prolongé par la vinification, qui dure plusieurs années pour obtenir un excellent aszú ou un szamorodni.
Les vignerons de la région de Tokaj doivent donc impérativement rester à l’écoute attentive de leurs sensations et de leurs expériences. Et ceux qui continuent à élaborer ces vins moelleux d’exception sont animés d’une détermination sans faille.
Cela va sans dire que ces conditions ne peuvent pas être remplies chaque année, et l’on obtient des baies botrytisées seulement dans les années exceptionnelles. Étonnamment, malgré le peu de précipitations et des chaleurs époustouflantes, l’année 2022 est considérée par les vignerons de Tokaj comme une année d’exception.
*Phénomène de pourriture noble (Botrytis cinerea) qui permet aux grains de se concentrer en sucre
Tokaj aszú - vinum regum, rex vinorum!
Le furmint est la colonne vertébrale des assemblages du Tokaji Aszú, ce vin liquoreux à la renommée légendaire car la capacité de botrytisation du furmint est tout simplement remarquable. Mais le aszú ne représente que 3 à 4% de la production de Tokaj. Les grains de furmint, lorsqu’ils sont atteints par le botrytis, développent des arômes d’abricot, de marmelade d’orange, de massepain, qui vont évoluer vers des arômes de noix, de thé noir, de tabac, voire de cannelle ou de cardamome. Les grains sont comme ratatinés, déshydratés, d’où le nom aszú («desséché, confit»).
Le furmint est aussi la base d’un grand nombre de vins secs – très peu connus en France – reconnaissables à leurs arômes d’agrumes (zestes de citron vert…) et de fruits à chair blanche (coing, poire, pomme…).
Le furmint aime le sol volcanique, constitué de minéraux très variés et apprécie le climat marqué par peu de précipitations.
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